你知道吗?原来烧酒也会疼

在见到天盃酒造的社长前，从没有想过酒也是有脾气和感知的。就像一位好的厨师，他会真正的去了解每一个食材，发挥它本身的特点，并通过合理的搭配创造出最好的味道一样，酿造师出身的社长也把烧酒作为了他毕生的事业。他的梦想是——哪怕酿造出的烧酒让顾客有一点点开心，就很满足。这，是我九州烧酒之旅印象最深刻，也最佩服的一位匠人。

从壱岐岛乘船回到福冈，晚上在居酒屋和天盃酒造社长先生共进晚餐，自然也少不了天盃出品的烧酒了。与参观酒厂干喝不同，有了美食相伴也让品酒变得更有趣味和回味。与其说这是一顿晚餐，不如把它形容为一堂生动又吸引人的实验课，因为从第一道菜开始，社长先生就忙着为我们调制烧酒。

喝烧酒，其实是有很多讲究的。本格烧酒的喝法也是变化多端，纯饮之外，加水调和的方法称作“水割”，加约70度左右的温水混合称为“汤割”，或加入碎冰，还可以加入梅子酒、苏打水、绿茶等。社长先生则为我们讲的更加细致，比如烧酒和油腻的食物搭配可以解腻，因为烧酒本身的甜味是酸甜的，先放柠檬后加入烧酒，酸味会变得更强，可以吸取食物的油腻。而在烧酒中加冰块，往左或往右转动味道也不一样。例如喝高度数的烧酒时，如果你喜欢口感偏甜的就向右晃动冰块，喜欢辛辣的，则向左转动。社长最喜欢的口感是顺时针转30次，然后拿给我们依次品尝，果然口感大不相同!看到大家一个个惊叹的表情，社长更是动力十足，一个接一个为大家演示他的喝烧酒小秘诀——同样的一把勺子在杯中晃动冰块，倒过来用勺子柄搅拌酒的味道就比较烈，因为酒会疼!而同样的酒，用勺子在杯中使劲戳十次，酒的口感则变得非常冲还有气体产生;喜欢酒香味重，喝烧酒应选取深一点的容器，只是简单品一下，就用浅浅的;天冷的时候喝北方的酒更配，暖和的时候就喝南方酒;吃山里的食材配山里酒厂出品的酒，吃海鲜那就喝海边酒厂酿造的更搭……整个晚上，社长先生几乎没吃东西，恨不能把毕生绝学都一股脑儿的倒给我们，席间几次都很激动，可以看得出他对烧酒是真的热爱，令人感动。

第二天一早我们来到天盃酒厂参观，这样一个颇具诗意的小院儿，很难让人和酒厂联系起来。明治元年(1868年)明治天皇定都东京时，将酒赏赐予东京市民。市民们放下家务高呼天盃顶戴接受赏赐，呈现出热闹的祭礼场景。天盃的品牌就是出自于天盃顶戴的故事，作为重大节庆用酒的意义也便赋予其中。

其实就像之前说的，烧酒的酿造工艺不尽相同，但每家酒厂都有其独特之处。天盃的特色首先是原材料，与壱岐岛上酒厂采用1/3大米和2/3大麦不同，他们全部采用佐贺县产的二条大麦作为原料来制作的天盃麦烧酒。日本全国大麦收获量佐贺县排第一位，福冈县排第三位，也就是说采用了最好的原材料。这种绝佳的大麦所固有的味道，被活用发挥到烧酒的风味中，去掉稻谷壳后将坚硬的胚芽研磨精白。需要经过31道工序加工然后才能作为烧酒的原料。

决定本格烧酒品质的除了原料外，酿造工艺也尤为重要，其中尤以蒸馏最能左右酒的品质。天盃酒造的历史可以说是蒸馏器的历史，大部分本格烧酒都是一次蒸馏，而天盃是二次蒸馏。一般降低沸点蒸馏的减压蒸馏比较多，而天盃却一直用常压蒸馏，尽管消耗的食材更多，可这正是迎接美酒诞生的决胜点。因为自己是酿造师，社长更知道钱应该花在哪些地方。他说，蒸馏的过程就像你喝酒一样，刚开始很重，啪的一下打开了你的味蕾觉得有点上头，但随着蒸馏，满满的口感也细腻温和，酒的度数就降下来了。

社长家的院子里有一株非常显眼的山茶花，花朵茂密的快把枝叶都压完了，在风中起舞，地上满满的花瓣。

参观完酒厂，社长还专程带我们到附近的秋月城赏枫。

位于福冈县朝仓市的秋月城，被称为“九州的小京都”，座落于群山环绕的盆地中，地方不大却足够迷人，是一个安静又颇有历史的景点。

下午，我们来到了此行的最后一家酒厂——西吉田造酒。酒厂自明治 26 年(1893 年)创业以来，在筑后平野以丰厚的水源和丰富大自然的恩赐，秉承创业以来一成不变的“酿造烧酒就是酿造笑容”的精神，直到现在一心专注于酿造正宗烧酒的事业。

酒厂的所在地位于福冈的粮仓地带，筑后平原中央。在这里流淌着日本一级河川——筑后川，它以阿苏山为源头，是九州北部地区的社会、经济及文化活动赖以发展的基础，自古以来一直守护着人们的生活和文化发展。西吉田造酒就在这筑后川水系的一级河川、矢部川水的恩赐下，坚守着烧酒酿造事业。

与天盃酒造一样，西吉田也只用大麦作为生产烧酒的唯一原料，不过日本的大麦产量有限，大部分是产自澳大利亚的大麦。在传承传统技术的同时，品牌时刻以追求更美味烧酒的姿态，挑战新的酿酒技术。并且，为提供更加可口优质的烧酒，一直保持着对原料和制法的执着。

酒厂还有个小型的博物馆，里面放了很多的老物件。

晚餐正式开始前，社长先生像考官一样拿出一张纸，让大家根据自己的口感为烧酒打分，没有对错，只有喜好。

烧酒本来就可以加热水喝的，在当地有名的博多鸡汤中加入烧酒，再配一点柚子辣酱，烧酒的味道更加浓郁也为鸡汤提了鲜香。

九州的乌贼捕获量位居日本第一，因此来这里当然要尝尝“九州近海乌贼活杀全姿生鱼片”，靠厨师熟练的刀工将生乌贼改片盛放在精致的容器里，冰块衬着透明的乌贼，仿佛一个精美的艺术品，令人不忍下筷。其肉质厚实口感绝佳，带有少许甜味儿。

白牌烧酒使用传统黑曲生产的酒醪，用减压蒸馏的方法蒸馏酿造，清新的酒香和清爽的口味为其特点。混合熟成五年以上的原酒酿造而成，可享受到柔和细腻的口感。而黑牌使用传统黑曲生产的酒醪，用常压蒸馏的方法蒸馏酿造，馥郁的麦香和醇厚的口味也同样令人回味。生乌贼做成的生鱼片剩下触须的部分，店家给烹调成美味的天妇罗和烤鱿鱼须，真是惊艳了味蕾!

九州之旅，不仅感受到酒的各种形态，更品尝到了不一样的杯酒人生。

责任编辑：赵江伟